La planta
Todo comienza con un arbusto cuyo nombre es cafeto que puede llegar a alcanzar seis metros de altura y que necesita unas condiciones muy estrictas para poder florecer. Estos arbustos están formados por unas hojas anchas de color verde oscuro y durante el periodo de floración nos deleitan con unas preciosas flores de color blanco que se parecen mucho a las del jazmín. Algunos de ellos florecen durante un período de seis a ocho semanas, en Brasil y México, por ejemplo.
El cafeto debe cultivarse en zonas con unas características climáticas muy especiales. Podríamos decir que necesitan una eterna primavera para producir a pleno rendimiento: temperaturas entre 15 y 21 grados, precipitaciones de más de 50mm al mes, altitud, mucha humedad y un suelo blando que drene bien el agua. Además les gusta mucho que haya algo de viento y luz difusa, por lo que suelen plantarse en zonas con sombra y resguardados del viento.
El arbusto tarda cinco años en producir la primera cosecha y genera solamente la cantidad de granos necesaria como para hacer un kilo de café (unos 2000 granos). La baya que se recolecta se llama cereza del café por su inconfundible color rojo que recuerda a un arándano, pero lo que se tuesta y se muele para conseguir la aromática bebida más consumida del mundo, es la semilla.
Cuidar cada detalle en todos los pasos del proceso, supone la diferencia entre las diferentes calidades de la materia prima. En Cafés Gometero seleccionamos con sumo cuidado cada grano para que tu taza de café sea inolvidable en cada sorbo.
La compra
Una acción desconocida pero no por ello menos importante es la compra del café verde. Detrás de cada taza hay muchas transacciones comerciales, negociaciones, viajes, gestiones económicas y relaciones con los productores. Un arduo trabajo del que depende lo que llega al consumidor final.
En Café Gometero nos aseguramos de que la calidad de la materia prima es la que se merecen nuestros clientes, es decir, la mejor. Basados en esta necesidad, nos unimos a otros torrefactores españoles y fundamos Tostadores Reunidos S.A. hace más de 30 años. Desde ese momento y durante todo este tiempo nos hemos asegurado unos controles de calidad exigentes y un suministro acorde a nuestras necesidades. Durante todos estos años de trabajo hemos creado fuertes vínculos de confianza con un gran grupo de proveedores de América, África y Asia, continentes donde se encuentran las principales regiones cafeteras.
La recepción
Una vez adquirida la materia prima, esta tiene que ser transportada desde el Trópico hasta Europa. El café es un producto natural muy delicado, por lo que nos aseguramos de que viaje “en primera clase” con todas las garantías de seguridad y conservación. Para ello, lo almacenamos en contenedores respetando el espacio entre los sacos para que fluya el aire y no se genere humedad.
Antes de recibir la partida definitiva, llega hasta nuestros almacenes una primera muestra. Aquí comienza el trabajo de control previo: comprobamos el color, el olor, la apariencia… y cuando verificamos que la muestra coincide con nuestra referencia de cafés, damos nuestra conformidad. Pero antes realizamos una primera tostada y reservamos una parte de los granos en verde para controlarlo más adelante.
Una vez desembarcado el café, un camión homologado es el que se encarga de trasportarlo hasta nuestras instalaciones. Allí revisamos el vehículo y los sacos, y nos cercioramos de que cumple con la normativa alimentaria. Comprobamos la humedad y realizamos varias catas para compararlas con las de la muestra previa. Solo cuando estamos plenamente convencidos de que el café está en perfecto estado y cumple con la calidad exigida, cumplimentamos el documento de recepción con un registro de sus características y una valoración del responsable de nuestro almacén.
Ya está el café en casa…
El almacenamiento
Con el mismo mimo con el que hemos seleccionado el café y lo hemos transportado hasta nuestra planta de Cafés Gometero, cuidamos de que el almacenaje siga un control estricto que nos permita hacer un seguimiento de la evolución y la calidad de la materia prima.
A partir de este momento, dividimos el producto en lotes, separamos una buena cantidad y la tostamos de manera artesanal para que nuestros expertos puedan realizar un análisis sensorial en taza. Ellos se aseguran de que esté a la altura de las exigencias de sabor y aroma de la variedad recibida.
En esta parte del proceso damos especial importancia a la rotación del café, pero sobre todo a que la calidad se mantenga intacta. De vez en cuando pasamos la partida por una máquina que se encarga de limpiar las posibles impurezas antes de guardarla en los silos y sí nos aseguramos de que se guarda en perfecto estado.
El tueste
Aunque nos parezca mentira cuando tomamos una aromática y revitalizante taza de café, el grano tiene unas características que por sí mismas no nos ofrece cualidades gastronómicas reseñables. Sólo mediante el calor que le ofrece el tueste se convierte en la mejor materia prima para producir esta compleja bebida que tantos buenos ratos nos regala.
En Cafés Gometero valoramos la naturaleza del café y el grado de tueste que necesita cada tipo de grano para poder llegar a su máximo potencial. El color de los granos va variando a medida que va pasando tiempo de tueste: de verde pasa a amarillo, luego se torna color canela y se va oscureciendo hasta convertirse en marrón de diferentes tonalidades. Es muy importante clasificar los granos por color y tamaño antes de comenzar el proceso: algunos hay que desecharlos y otros tratarlos para que tengan mejor aspecto.
La temperatura del tostado alcanza los 200º C y mientras dura el calor, los granos van ampliando su tamaño hasta duplicarlo y se agrietan. Algunas empresas, entre las que nos incluimos, añadimos azúcar para envolver los granos. Se crea una capa de caramelo que nos da mayor cuerpo, perfecto para los amantes del café con leche. Este tipo de tueste se llama torrefacto y requiere una preparación artesanal y laboriosa de la que nos sentimos muy orgullosos.
El proceso del tostado termina con el enfriado súbito. Ha de realizarse en el momento preciso para evitar que el grano se tueste demasiado. Y una vez que pasan varias molemos los granos tostados.
En Cafés Gometero utilizamos hornos de gas natural y realizamos un mantenimiento periódico de los mismos. De esta manera nos aseguramos de que el proceso será eficiente y sostenible con el medio ambiente.
Blend y mezclas
A la hora de elaborar una receta es muy importante la cantidad y número de ingredientes que se utilice, así como el cariño que se le ponga durante el cocinado. Con nuestros cafés sucede lo mismo, y como enamorados del café que somos, ponemos todo nuestro empeño en crear las mejores elaboraciones para el disfrute de los paladares más exigentes.
Blend es una palabra inglesa que significa mezcla. Todo comenzó cuando el fundador de Cafés Gometero, como maestro tostador y gran conocedor del café, descubrió la posibilidad de unir granos de diferentes orígenes. El objetivo era crear una taza equilibrada y completa que daría como resultado unas cualidades diferentes a las que daría cada café de manera individual.
No es tarea fácil seleccionar orígenes, mezclarlos y encontrar el punto de tueste perfecto, pero buscar la personalidad de una taza de café es parte importante de nuestro trabajo, por el que sentimos una gran pasión. Llevamos años perfeccionando el arte de los blend, pero también el de las mezclas, que, aunque en la traducción pueda parecer lo mismo, cuenta con una importante diferencia: en España, la Norma Española de Calidad del Café nos ofrece la posibilidad de diseñar cafés con diferentes porcentajes de tueste natural y tueste torrefacto.
Técnica, conocimiento del tueste, gusto y un buen recetario es nuestro secreto para diseñar los mejores blend y mezclas.
El envasado
El café es un producto natural, por lo que hay que tratarlo con mucho mimo. En cafés Gometero ponemos especial cuidado en cada uno de los pasos del proceso, desde que llega hasta nuestras instalaciones y hasta que lo ponemos a la venta para asegurarnos de que recibe el cariño que necesita.
El envasado es una parte importante de ese proceso, ya que el café, después del tueste sufre una degradación debido a la liberación de CO2, a la pérdida de sustancias volátiles y a la oxidación. Por este motivo, en nuestra empresa solamente utilizamos envases de la mejor calidad avalados por proveedores certificados que nos garantizan que llegará hasta tu taza el sabor y el aroma de un café perfecto.
El envase juega un papel fundamental en la calidad y la conservación del producto final. El envasado, por tanto, es primordial para asegurar que el café no pierda su calidad y sus características, ya que lo protege de la luz, de las condiciones ambientales y del oxígeno. Si a eso añadimos que contamos con un stock mínimo, nos quedamos tranquilos, porque sabemos a ciencia cierta que cuando disfrutes de nuestro café estarás degustando el máximo sabor posible.